パン技能士1級のパンを全国にお届け。こだわり

小さい店ですが、１つ１つ手作りで作っています。

朝出勤してから作り始めますので、

とても時間がかかります。

１度に沢山作れませんので少しずつしか店頭にでませんが、

お昼頃までには８割ほど並びます。

又食パンがこだわりのお店ですの是非１度

ご来店していただきお召し上がりください。

＝＝＝　自然発酵を心がける！　＝＝＝

ボングラッセのパンは少ないイーストでゆっくと発酵させております。

なぜそれがパンによいかと言いますと、発酵には大きく分けると２つに

分けることができます。

1つは”アルコール発酵”です。これは炭酸ガスを発生させパンを膨らませる

やくめがあります。もう１は”乳酸発酵”です。これは、パンの旨みを引き出し

独特の香りを生み出します。これがパンの美味しさを大きく左右します。

とっても大事な発酵です。この発酵はとても時間がかかりますので、

少な目のイーストでゆっくりと発酵させるのです。多くイーストを入れると

アルコール発酵のほうがしすぎて生地がだめになってしまうのです。

だから少なめのイーストでゆっくり発酵させるほうが

旨みのある美味しいパンが焼きあがるのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

＝＝＝　ホイロの温度は低めに！　＝＝＝

ホイロとはパンを発酵させるところです。普通この場所の温度は

３８度に設定します。ところが当店は３０度以上上げることはありません。

なぜかと言うと、私の自論ですが、いきなり暑いところに入れても

表面だけが暑くなり中まで温度が伝わりにくいと思うのです。

だから、低めにしてじっくりと発酵をさせています。とても時間がかかりますが、

おいしいパンを作るには大事なことですからこれからも続けていきます。

お店のお客様には多少ご迷惑をおかけしておりますが。

時々、『ボングラッセさんのパンは美味しいけど

高い粉を使われているんでしょう？』

と言われることがあります。

いえいえ、そんなことはありません。ごく普通の強力小麦粉を使用しています。
ただ、地元の旭製粉さんの粉を使用しております。

そこの強力粉は目がとても細かいからおいしいのかも知れません。

強力粉とは基本的に硬質小麦を使用しています。

薄力粉は軟質小麦を使用しています。

軟質小麦粉は柔らかいので細かく製粉することが可能です

対して硬質小麦粉は硬いので軟質小麦ほど細かくすることは難しいです。

旭製粉の粉はその難しい製粉を独自の技術で製造しているのです。

では、細かいと何がいいのでしょうか？まずは吸水です。粉の表面積が大きくなれば

それだけ吸水も増えまた、粉同士の結着力もアップします。よってパンの生地も強く

なり、膨らむときのガスを保持できるのです。同時に老化も遅らせることにもなるのです。

そこの会長さんとは親しくお付き合いさせておりまして、時々お話しするのですが

毎日会社に出勤しては自分の足で工場を視察して歩くそうです。

そして製粉したての粉を握ってみるそうです。

それだけで今日の粉は締めすぎだとか、その粉の具合がわかるそうです。

『小麦の取れた時期、産地によっても製粉の仕方が

変わってくるのでその都度微妙に変えて製粉していかなくてはだめだよ。』と、

従業員たちに色々と指導してその製粉の技術を伝授しているそうです。

そんな会社が他にあるでしょうか？歳はもう８０歳を超えても尚

いまだに現役で頑張っていらっしゃいます。

だからこそ私は旭の粉を使い続けているのです。

色んな業者さんが色んな粉を持って来て下さいますが、

私はやはり旭さんの粉が１番良いと思います。

その粉のおかげで皆さんに美味しい食パンを召し上がっていただけるのです。

ボングラッセ

こだわりと言えばとくに気おつけている

ことは、温度管理と生地作りです。

私にぱんを教えてくれた師匠はいつも

口癖のように言っていました。

『パンは７割生地で決まる！

だから生地作りが１番大事だ。』と。

また私が『今日のぱんのできが

悪いのですがなぜでしょう？』という問いに

先生は『ただやってるからだ。頭を使え！』

と言い答えを教えては

くれませんでした。

なんで教えてくれないのだろうと悩み

もしましたが、それは先生の教え方であり

自分で考えて得たものは決して忘れない、

また１番勉強になると言うことを教えてくれました。

だからこそレシピにとらわれず独創的なパンが

作れるようになったのだと思います。